„Az első sikeren meglepődtünk” – Interjú Hajdú Péterrel, a Food Science Klub megálmodójával

Tavaly szeptemberben indult a Debreceni Egyetem Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar Nanofood Labor által szervezett Food Science Club nevű kezdeményezése, amely az élelmiszertudományt és a gasztronómiai élvezeteket hivatott megmutatni. A FSC elsődleges célja, hogy lehetőséget biztosítson az élelmiszer-kutatással foglalkozó dolgozóknak és hallgatóknak, arra, hogy bemutathassák egy előadás és egy kóstoló keretein belül a saját innovatív termékeiket, melyek még kereskedelmi forgalomban nem kaphatóak.

A klub megálmodójával, főszervezőjével Hajdú Péter PhD hallgatóval beszélgettünk a kezdeményezés céljairól és jövőjéről.

Miért és hogyan alakult a Food Science Club?

Tavaly nyáron gondolkoztunk a témavezetőmmel és a hallgatókkal azon, hogy hogyan tudnánk minél több embert elérni, hogy az adott fejlesztett termékeink – amelyek termékfejlesztési skálán mozognak, tehát kereskedelmi forgalomban még nem kaphatóak – nyilvánosságot kapjanak. Eddig az volt a rendszer, hogy szóltunk kollégáknak, hallgatóknak, más egyetemi intézeteknek, hogy “gyertek, itt egy új termék, kóstoljátok meg”. Tehát mi házaltunk. Az alap felvetés az volt a Food Sciennce Club indulásakor, hogy mi lenne, ha nem mi mennénk, hanem ők jönnének?

Tavaly szeptember 21-én volt az első alkalom, akkor három terméket tudtak megkóstolni a résztvevők.

Az első egy vegán, gluténmentes cordon bleu, a másik egy gombából készült lekvárjellegű termék és a saját kutatásom, az élelmi rosttal dúsított csemege debreceni kolbász. Először egy 15-20 fős workshop jellegű dolgot képzeltünk el. Ezért egy 15 fős termet foglaltunk le. A marketing stratégiánk az volt, hogy nem nyilvánosan hirdetünk, hanem egy zárt Facebook csoporton belül, regisztrációhoz kötve rendezzük meg az eseményt. Az előregisztráció ugye azért fontos, hogy az élelmiszer alapanyagokkal tudjunk előre készülni.

Semmiképp sem akarunk élelmiszer hulladékot termelni, a cél az, hogy amennyien eljönnek, annyian tudjanak kóstolni, és a termékeket értékelni. Az első, 15 fősre tervezett eseményre 42-en jöttek el és gyorsan egy nagyobb termet kellett kérnünk. Az első alkalommal a közönség 80-90%-a egyetemi polgár volt, de nem csak kari, hanem TTK, ÁOK, Műszaki Kar…tehát az egész egyetemi közösséget sikerült elérnünk. Külön öröm volt, hogy jöttek a klinikáról is praktizáló orvosok, a vegyipari szakközépiskolából oktatók, de érkeztek a TEVA-ból is. Pedig ők nem voltak elsődleges célcsoport.

Ezt követően a hallgatókat, kollégákat megkérdeztük, hogy milyen termékeik vannak, mit szeretnének. A tavalyi őszi időszakban volt öt esemény, idén már három, de még lesz. A karunknak sok olyan rejtett lehetősége van, amit nem biztos, hogy jól aknázunk ki. Például az ipari kapcsolatok kihasználása – ha egy hallgatónak van egy innovatív ötlete, akkor nem biztos, hogy össze tudja kötni magát az ipari szereplőkkel. Úgy tűnik, lesz hamarosan ipari előadás is.

Gyakorlatilag a Food Science Club most már egy havi rendszerességű élelmiszeripari workshop sorozat, amely előadásokat és ételkóstolási lehetőségeket foglal magába?

Igyekszünk havi rendszerességgel jelentkezni, de nem mindig van kész termék, ilyenkor összecsúszhatnak dolgok. Így lehet hogy időben két alkalom közelebb kerül egymáshoz. Egy alkalom úgy néz ki, hogy egy két órás intervallumról beszélünk. Az elején az adott technológus, fejlesztő kolléga egy 15-20 percben elmondja, hogy mi is a termék, mi az alapkoncepció, mit csináltak. A szabadalmi jogokat természetesen betartjuk, így teljes know-how azért nem kerül átadásra ilyenkor. Lehet tőlük kérdezni is az előadás után. Ezt követi a kóstoló. Ez általában 3-5 termék alkalmanként, de volt olyan eseményünk, ahol 18 termék került bemutatásra.

Élvezték az emberek és nagyon sokat kérdeztek. A legelső alkalommal elrontottuk azt, hogy az értékelő lapokat papíron osztottuk ki, tollal töltötték ki a résztvevők, ezt mi felvittük egy adatbázisba. Ez nyilván túl sok idő volt, így a második alkalomtól már digitálisan kérünk véleményt a rendezvények és ételek kapcsán. Azt vettük észre, hogy online sokkal több véleményt mernek leírni, így ez egy nagyon pozitív változás volt a rendezvény életében.

Beszéljünk egy kicsit a brandről! Az egészséges élelmiszerek innovációja irányából közelítettek. Ez hogyan tud kapcsolódni a hagyományos gasztronómiai gondolkodásmódhoz?

Az elején megállapodtunk abban, hogy angol nevet szeretnénk. Sokkal hangzatosabb, mint például az, hogy Élelmiszer Kóstoló Klub, vagy Élelmiszer Tudományi Klub.

Ez magyarul kicsit butácskának hangzik. Mi elsősorban olyan termékeket próbálunk fejleszteni, ami az ipar számára is hasznos lehet, illetve a fogyasztó számára egészségtudatosságot is magába tud foglalni. De vannak gazdasági jellegű kutatások is, például a már említett hurkaprojekt, ahol a sütési veszteség minimalizálása volt a téma. A gluténmentes cordon bleu viszont már inkább az egészséges életmódra reagál. Az én kutatócsoportomban egyébként általában valamilyen érzékenységgel foglalkoznak a kutató kollégák.

Vegánok a termékek, de nem csak a vegánok és vegák felé nyitunk, hanem például tejfehérje érzékenyeknek is tudunk egy alternatívát nyújtani.

Tudatosul-e a Food Science Club résztvevőinek körében, hogy itt a tudomány és a gasztronómiai élmény párosul?

Először észrevettük, hogy volt egy “jajj de jó, ingyen kaja a hét közepén” faktor a résztvevőknél. Most már azt merem mondani, hogy ez elmúlt. Akik eljönnek, azok rutinos kóstolókká váltak. Van egy 20-25 fős kemény mag, aki mindig jön – ha minden nap lenne, akkor is jönnének. Ők nem azért jönnek, mert kóstolni akarnak, hanem azért, hogy megismerjék a technikai folyamatokat. Egy olyan világba látnak bele, ami nem az ő szakterületük. Gondolok itt a növényorvosokra, szemészorvosokra, gyógyszergyári dolgozókra. Érdekes kérdések ezek, sokan például nem tudják, hogy a csemege debreceni, és a debreceni páros az nem ugyanaz. Vagy az, hogy az élelmiszerkönyv szerint mit nevezünk csemege kolbásznak. Nekem bagatell példa, de másnak érdekes, hogy 15 cm hosszú lehet, 6-8 mm szemcseméret.

A boltok polcain van például olyan, hogy csemege rúd: ezt azért hívják úgy, mert nem felel meg a formai követelményeknek. Edukatív jellege is van emiatt a dolognak.

Eredetileg a gasztronómiai élmény miatt jöttek, de már a második, harmadik alkalommal látszott, hogy egy tudást is kapnak ezzel, hogy betekinthetnek a dolog tudományos hátterébe is.

A résztvevők száma hogyan alakul? Mekkora most a közönség, terveztek bővülést?

Ahogyan már említettem az első alkalommal a tervezett 15 főből 42 fő lett. A második alkalommal volt egy 25 fős limit, mert ott csokoládéval foglalkozott a kolléga és a temporális folyamat nem engedte meg, hogy 25 főnél több fő legyen a helyen.

A harmadik alkalomtól 50 fővel mennek az alkalmak. Azért ennyi, mert 50 fős a terem, ahol most vagyunk.

Nekem a következő lépcsőfok a 100 fő, de egy ekkora létszámra alapanyagot számolni, feldolgozni, frissen tartani, hidegen vagy melegen tartani az már komoly logisztika. De nekünk fontos, hogy a kóstolt élelmiszereknél a szükséges hideg vagy meleg élmény meglegyen. Például a hurka és kolbász esetében az alapanyag kis túlzással fél mázsa volt. Hőtartó ládákban vittük oda. A következő alkalmunkon például fagyi lesz, ahol a hideget kell majd biztosítani, viszont a terem felszereltsége nyilván nem erre van optimalizálva.

Szeretnénk növekedni, lenne is rá igény, azonban még nem tudjuk, hogy ezt hogy tudjuk majd kivitelezni. Az alkalmaink úgy néznek ki, hogy 50 hely van – ez mindig szerdán, este 18.00 órakor történik, csak az a kérdés, hogy a melyik héten. Aki szeretne tud regisztrálni, 50 főt tudunk fogadni. Ha vannak visszamondások, akkor a felszabaduló helyekre lehet pályázni. A közönség most már stabilan eljön, gyakorlatilag nincs visszamondás. Tehát visszatérve a kérdésedre: szeretnénk növekedni, de úgy hogy olyan minőségű legyen a rendezvény, mint eddig.

Debrecenben sok étterem, gasztronómiai fesztiválok, turisztikai események vannak. Külső szemmel nézve a Food Science Klub érdekes kezdeményezés, de még nem tagozódott be a város gasztrokultúra világának mélyebb berkeibe…

Szeretnénk az egyetem falain túl terjeszkedni. A csatornáink viszont elsődlegesen az egyetemi dolgozók, hallgatók elérésére alkalmas. A Facebook, mint opció jó, próbálkoztunk is ezzel, de érdemi visszajelzést nem nagyon kaptunk. Egyetemen belül már szájhagyomány útján terjedünk. Sokan azt hiszik, hogy ez egy egyetemi dolog, de nem szeretnénk ebben az álcában létezni.

Nem csak az egyetemnek szól a dolog, hanem a debrecenieknek is.

A brandben az egyetem színeit használjuk, a termet is innen kapjuk, a dékán úrral egyeztetünk mindent, vannak kötelezettségek, de nem pályázatból működünk, ez teljesen egy közösségi, alulról jövő kezdeményezés. Nincs finanszírozási alap mögöttünk. A résztvevők nagyjából 40%-a már nem egyetemhez köthető ember. Az is elmondható, hogy járnak Hajdúböszörményből, Hajdúszoboszlóról, Ebesről – tehát a vármegye más településeiről is. A vegyipariból jönnek oktatók, ők például már statuálták maguknak az első sort. Beszéltünk arról, hogy az ő diákjaikat szeretnénk megszólítani és szeretnénk kitelepülést is, de az még kihívás, hogy hogyan vinnénk oda ennyi élelmiszert. Mindenesetre bízom benne, hogy ez változhat még tovább, például ennek a cikknek a hatására.

Ez nagyon jó zárszó, köszönöm az interjút!

Interjú: Kiss Ákos

A Food Science Club zárt Facebook csoportjáért -, ahol a regisztrációk is történnek – kattintson IDE.

A Food Science Club Instagram oldalát ITT találja.

A Food Science Club Facebook oldaláért kattintson IDE.

A Food Science Club legközelebbi eseménye június 14-én 18 órakor zajlik majd a Debreceni Egyetem MÉK (Debrecen, Böszörményi út 138.) 146. előadójában.

A következő, június 14-ei esemény linkje ITT található.