Dudás Szabolcs és Dudás Szilárd neve ismerősen csenghet az ínyencek számára, ugyanis az encsi testvérpár Magyarország egyik legnépszerűbb vendéglátóegységét építette ki az évek során. Tudatosan erre a pályára készültek. Még a kilencvenes évek elején adódott számukra egy lehetőség, nem is akárhol – a gasztronómia egyik fellegvárában, Olaszországban.
Minden 26 évvel ezelőtt kezdődött, vagy még az előtt
A kilencvenes évek elején Észak-Itália egyik legékesebb pontján, a Garda-tó mellett vállaltak munkát, hogy kitanulhassák a szakma minden csínját-bínját. A szakmai tudáson túl azonban az olasz temperamentum és az alapanyagok iránti tisztelet is rájuk tapadt. Aztán a megannyi kaland után gondoltak egy merészet és elindították közös vállalkozásukat Encsen, szülőfalujuk „sarkában”.
De hogyan valósulhat meg egy vízió, melyet egykoron füzetbe jegyeztek? Hogyan nőtte ki magát az álom, s vált valósággá? Mi az üzleti siker titka? Milyen elhivatottság, bizalom és lojalitás kell ahhoz, hogy egy idegen városba is kövesse a stáb az ötletgazdákat? – mert, hogy követik őket.
A szakma iránti tisztelet már messziről megmutatkozik.
A testvérpár mára hetven fős személyzetet gyűjtött maga köré. Ők mondhatni egy nagy család, amely Szabolcs és Szilárd minden szavából valamint gesztusából kiérződik. Azonban a színfalak mögött komoly logisztikai érzék, hozzáértés, tapasztalat nem mellesleg egy nagy adag megértés lakozik. De talán mindezek közül a legfontosabb: az elhivatottság, melyből szintén nincs hiány.
A páratlan olasz életérzés, maga a miliő, a kultúra és hát a „mamma” főztje – talán ezekkel a kifejezésekkel lehet leginkább definiálni Európa egyik gyöngyszemét, Olaszországot. Minden bizonnyal nem véletlen, hogy sokszor a vérbeli olasz éttermek is az autentikus, házias ízélményből merítkeznek. Az Anyukám Mondta 95-ös indulása óta, bizony sokmindent megélt, azonban országos népszerűségre csak 2010-ben tettek szert.
Volt egy alapvető problémánk: vajon hogyan lehet megtartani a munkaerőt Borsodban, Encsen, egy isten háta mögötti településen? Nem tudtunk versenyképes fizetéseket adni. Megtanítottam pizzát sütni, majd elment Londonba. Folyamatosan mentek el az emberek, közben pedig egyre népszerűbbek lettünk. Az számított a legkönnyebb időszaknak míg cuki vidéki gyerekek voltunk, de miután egy-két díjat kaptunk, már egész komoly elvárásokkal érkeztek a vendégek. Akkor szembesültünk a hiányosságokkal is, például, hogy kevés a személyzet, na az egy kemény időszak volt. Közben pedig mentek el az emberek…
mesélte Szabolcs.
Ezután rendbe szedték a béreket, visszaálltak négynapos munkahétre, elkezdtek odafigyelni a humánumra, és kialakítottak egy kellemes munkakörnyezetet, ahol hosszútávon is jó dolgozni.
Nem szakmai alapon válogatunk munkaerőt, hanem emberi alapon.
Na de hogyan válogatnak alapanyagot? – mert van amiből nem engednek.
Az alapanyagok minőségéből nem engednek, pontosan ezért bizonyos élelmiszereket Olaszországból szereznek be, így például a liszt vagy a kávé is onnan érkezik. Azonban az utánozhatatlan olasz minőségi alapanyagok felhasználásán túl, igyekeznek egyre több helyi termelőt találni és bevonni konyhaművészetükbe, hiszen lényegesnek tartják a termőföldtől az asztalig stratégiát – régiónk pedig bővelkedik friss és zamatos portékákban.
Miután kiderült, hogy Miskolc után a cívisvárosban is megnyitja kapuit a Világbéke, jókora hype hullám indult meg. A brand következő állomása valóban városunkban valósult meg, ugyan a lépés elsőre nem is tűnhet olyan meglepőnek, hiszen már így is számos kollaborációs projektben működött közre a borsodi gourmet, így a debreceni gasztroéletből eddig is kivette részét az encsi csapat.
Na de, hogy jutottunk ide? Mi nem akartunk az Anyukám Mondtán kívül még egy éttermet. Sokan kérdezték, hogy nem akartok máshol is nyitni? De tudtuk és éreztük, hogy hatalmas feladat és nehéz, most aztán végképp! De a személyzet és a személyes jelenlét problémaköre is folyamatosan jelen van – folytatta Szabolcs. A központi konyha Encsen van. Fontos számunkra, hogy tudjuk kontrollálni a folyamatokat. Debrecen sokkal messzebb van mint Miskolc, ahová egyébként is sok minden köt minket.
fejtették ki közösen.
A tulajdonosok szerint ez merész húzás volt, pláne a pandémia közepén. Most mégis itt vannak és milyen jó! Végső soron kijelenthetjük, Debrecenben kapott egy temperamentumos, életigenlő és nem utolsósorban nagyszerű stratégiával működtetett éttermet, amely határozottan túlmutat egy vendéglátóegységen. Ez egy szemlélet!
VL
Hozzászólások