Hagyományos csiperkét és egzotikus gombát használnak fel a vizsgálatokhoz.
Gombák átalakítása révén fejlesztene innovatív élelmiszereket a Magyar Gomba Kertész Kft. és a Debreceni Egyetem konzorciuma- olvasható az unideb.hu-n. A kutatás idén januárban indult, a 4 éves projekt során
a funkcionális élelmiszerek és élelmiszer alapanyagok kidolgozására vállalkoznak hagyományos csiperkegomba és egzotikus gombák feldolgozásával. Olyan funkcionális gombaalapú élelmiszer alapanyagok és termékek kifejlesztése valósul meg, melyek kimagasló antioxidáns tartalmuk mellett ízvilágában is átalakult, kulinárisan is magas értéket képviselő funkcionális termékek lehetnek.
olvasható az egyetemi portál tudósításában.
Mint írják: a Debreceni Egyetem Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar kutatói a gomba termőtestek alacsony hőmérsékleten ( azaz 50-90 Celsius fokon), kontrollált páratartalom melletti, hosszú ideig történő hőkezelésével, majd azt követő szabályozott szárításával alakítják ki a végtermékek megfelelő beltartalmi, és érzékszervi jellemzőit. Ezt nevezetik Maillard reakciónak, az így keletkezett termékek nemcsak, mint kellemes ízanyagok játszhatnak szerepet, hanem biológiai aktivitásuk is jelentős.
A kíméletes hőkezelés során a gombából folyadék is távozik. Ez egy hatóanyagban, íz-komponensekben, poliszacharidokban, aminosavakban és polipeptidekben és Maillard-reakció termékekben gazdag folyadék, ami aromaként és gyógyhatású anyagként is különleges termékeket eredményez.
A projektben csiperkét és egzotikus gombákat (shitake, ördögszekér laskagomba, kései laskagomba) vizsgálnak, melyeket a Magyar Gomba Kertész Kft telephelyein termesztenek és igyekeznek alkalmazni, hogy maximális poliszacharid-, fehérje- és vitamintartalmat érhessenek el. Az így előállított gomba-termőtestek optimális alapanyagot képezhetnek funkcionális gombalapú élelmiszer alapanyagok és termékek előállításához. Fontos, hogy a hőkezelt gomba illetve kialakuló funkcionális termékek érzékszervi megítélése is pozitív legyen, mivel a továbbiakban ez önálló (a gombától akár teljesen különböző jellegű) élelmiszer alapanyag lehet, vagy különleges fűszer előállítására is lehetőség nyílik.
A projektben a kutatás-fejlesztési folyamatban előállított élelmiszer alapanyag kiváló lehetőséget nyújt új, magas fehérjetartalmú, egyedi ízvilágú funkcionális termékek kifejlesztésére, ami nemcsak a vegetáriánus és a vegán táplálkozás kiszolgálására lehet alkalmas, hanem akár alternatív étrendek összeállításának a lehetőségét is biztosítja.
Hozzászólások